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  • 发布日期:2020/08/15
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烟台烘焙培训


烟台烘焙师提出,无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都应该遵循这个过程:

1、气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

2、气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

3、淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

4、蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

5、部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

6、油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

7、外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

面团有几种发酵方法?特点是什么?

1、直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好

2、冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度

3、烟台烘焙中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。



烟台国民富二代app安卓下载厨师培训学校是经烟台劳动和社会保障局批准成立,是集鲁菜厨师培训、鉴定、酒店管理、人才输出、技术交流,新派鲁菜培训开发于一体的鲁菜培训学校,厨师烹饪学校。学校总建筑面积6800平米,其中办公室8个,学生宿舍5个,标准化教室6个,阶梯教室1个,初加工间、面点操作间和实训操作间各3个,评委鉴定室、接待室、会议室各一处。学校培训设施设备完善,可充分满足学员的实习和教学工作。


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